周顯：從張建宗講到餐飲業政策的愚昧與錯漏

政務司司長張建宗在題為《美食之都》的網誌說，香港有18,000家大大小小食肆，以現時本港人口約有745萬計算，即每415人就有一間食肆，而飲食業是支撐香港旅遊業的重要支柱之一，現時大約有24.6萬人從事餐飲業膳食服務業，佔本地就業人口約7%，2018年的上半年食肆總收益為593億元，按年上升8.4%。

至於政府promote飲食業的方法，包括了職業訓練局的中華廚藝學院中廚訓練啦，以及同是職訓局下設立的國際廚藝學院亦於今年10月26日正式開幕，bla bla bla之類。

對於張建宗的這番說法，我的評語是﹕第一，我很慶幸他沒有講美食車，皆因，這已被證明了是一場災難，而我在剛推出時，已經預料到了。第二，講來講去，就只是講中華廚藝學院和國際廚藝學院，這好比那個號稱是世上最短的色笑話﹕「從前有一個太監……下面呢？下面沒有了。」這也恰好證明了，政府對於飲食業的支援是如何之不足。

張建宗有一點說對了，就是有很多人，24.6萬人從事餐飲業，但他沒說的是，餐飲業吸收的，大多是低下階層，所以這一行業也是社會的救生網，攸關重要，一旦失守，就會對民生釀成莫大的災難。

我當然也同意，飲食業是支撐香港旅遊業的重要支柱之一，不過，整個香港政府應該沒有多少人為意到，這十幾年來，國際旅遊/飲食業發生了翻天覆地的丕變。以香港人為例子，以前港人外遊，以觀光為主，光顧外國米芝連餐廳的只有一小撮有錢有閒的富豪階級，但是，在近年，中產階級為了美食而作米芝連餐廳遊，已然蔚為風氣。我視別人，猶如別人視我，由此也可以見得，今日在全世界，米芝連美食遊已是中產階級的熱門旅遊方式，港府官員應對這國際大氣候有所知覺，並且作出相應的政策支持。

如果單從旅遊支柱來看飲食業，也忽略了一個現實，就是餐飲業的客人，絕大多數是香港本地居民。為甚麼香港的餐飲業務可以做到密度高達每415人就有一間食肆呢？皆因香港居住環境狹窄，廚房設備不佳，兼且市民工作繁忙，生活緊張，不婚或無子的男女極多，因此無論從經濟角度看，或從美食角度看，外食也比在家裏烹調更平更省時也更有質素。

另一方面，如果只從產業去看飲食業，也是失了焦點。飲食業之所以重要，其中之一，是為了市民的生活質素。口腹之慾是人類最基本的生活要求，飲食也是人類最基本的文化，特色美食更加是不可取代的文化遺產，促進飲食產業，反而是次要，提高飲食文化，以提高香港的軟實力，才是更重要的使命。

寫到這裏，我必須要作出聲明，我並非針對張建宗，政務司司長畢竟只是港府的第二號人物，而他問責的範疇也不止於餐飲業，事實上，包括了整個政府，從行政長官、財政司司長到商務及經濟發展局，食物及衛生局等等問責官員及政府機關，甚至是立法會飲食界議員，也不限於現任，而是從回歸以來，一直到現今的歷任人士，統統都是失責失職。今日之挑張建宗出來講，只是利用他的一則網誌，作為引子，從而揭櫫出整個餐飲業的種種問題。

今日餐飲業的最大問題所在，當然是租金。現時的注意力聚焦於住宅單位的嚴重短缺，但實際上，無論在供應量的短缺上，在租金的提升上，房地產市場最為險峻的，肯定是商業樓宇，而這也反映在商舖價格，在2003年至今日的15年間，是上升得最快的板塊，某些地區如銅鑼灣羅素街，灣仔星街等地舖，升幅超過100倍，簡直是難以想像。

我有一個朋友，富豪酒家/阿翁鮑魚的老闆翁仰光告訴我，他的店子賺錢最多的年頭，不是經濟最蓬勃、營業額也最高的那幾年，而是2004年和2005年，皆因沙士過後，租金便宜，生意好做，利潤也高。他的店子開於1996年，捱過了沙士，卻捱不過今日的貴租，去年偏逢到業主迫遷，他在銅鑼灣找不到租金合理的舖位，只有黯然結業，只餘下尖沙咀分店。

又以大家樂為例子，作為餐飲業龍頭，它經營355間分店，它聘有19,297名員工，這也包括了在內地的98間分店的員工在內，但只算大數，它的平均每間店舖員工約莫也有40人，這不是小店，而是面積中型或以上的規模了。但它去年利潤是4.58億元，這不及地產發展商的一個零頭，甚至不如一個中型地產發展項目的利潤，即是每間店子只賺一百多萬元，但租金支出也已要幾百萬元了。再對比其營業額，84.27億元，即是純利率只有5.4%，算是經營十分困難了。由此可以見到，租金鯨吞利潤的情況是多麼的嚴重。

租金高企，並不止是餐飲作為產業的問題，而是影響了市民的福祉。話說大家樂以前有一個鐵板牛扒餐，大受食客的歡迎，然而後來為了削減成本，先是把兩塊牛扒換成一塊牛扒，另加一塊雞扒或豬扒，後來索性全用雞扒或豬扒，改名「鐵板扒餐」。近日則再削減成本，連鐵板也省掉了，再次改名為「知味排餐」。連登討論區一篇文說得最沉痛：我們這些「窮L」，吃鐵板餐就是為聽那滋滋聲音帶來的快感，但「大家樂」連這少少快感也剝奪了！

租金影響市民/食客的福祉，又何止食物質素？譚仔米線的大行其道，原因之一當然是因為其價格廉宜兼且味道濃烈，然而其價格之低，豈非正因其座位狹迫，一張圓桌，團團坐滿，食客摩肩接踵，匆匆填飽肚子，離座結賬下位就座。

座位迫狹，又可止於譚仔米線？從茶餐廳到大眾酒樓，甚至是高級食肆，高檔如中環置地廣場的L’Atelier de Joël Robuchon，多年來一直是是米芝連三星級餐廳，其座位與座位之間的狹窄，很容易聽到旁桌的說話聲音……連最高檔的餐廳也負擔不起租金，相比之下，在外國，連吃平民館子也可有寬闊的空間，在內地，高級餐廳包房已是慣例了……香港人已被貴租壓迫得連坐得舒舒服服吃一頓的福利也失去了！

至於張建宗要求餐飲業為公眾提供更少鹽、少糖、少油、少反式脂肪的健康食物，「為全港市民健康『把關』」。這恰好證明了有關官員對這方面的無知。

查實在餐飲界，鹽、糖、油、脂肪等有害健康的材料，與成本大有關係。像福臨門或家傳七福等高級食肆，便是用了少鹽、少糖、少油、少脂肪的烹調方式，我們常常笑說﹕「適合老人家。」但這做法要做到好吃，則令到食物成本大增，普通市民不可能負擔得起。

要把食物弄得又健康又好吃，是做不到的任務。注重健康的人很少吃館子，又或者只是到超市買沙律，講究點的到Pret-a-Manger買份三文治，他們根本不是餐飲業的潛在顧客。這種幻想，好比在股票市場，要靠買了股票長揸不放的長期投資者，而放棄天天買出買入的(不健康的)短炒客，又或是在時裝市場鼓吹珍惜衣物，不要只穿幾次便亂丟。這也許對市民的身心大有幫助，但對於產業，顯然是幫倒忙。

正如前文的例子，譚仔米線之所以成功，正是它可以用濃味來掩飾食材的低劣，近來越開越多的麻辣火鍋，也正是基於這個原理。廣義來看，這也可以說是產業競爭力的升級。

再說麻辣火鍋的盛行，又或者是火鍋的盛行，只是從內地傳過來的風尚。近年內地火鍋店每年都以雙位數的速度增長，遠遠高於其他餐飲行業，看數據，2017年全國餐飲店子有578萬間，火鍋店有29.7萬間，佔了5.1%，但營業額則佔了總數的22%，可知道它的消費是平均數的4倍，估計到了2020年，每年銷售數量可以達到5,774億元。

為甚麼會有這個現象呢？

我在《橙新聞》的一篇文章解釋了原因﹕「火鍋最大的優點，是很容易規格化，因為核心技術只在湯底，材料可以就地採購。廚師只有簡單的刀工，用不著受過嚴格的訓練，它也可以變成高檔的店子，只要購進更佳的材料，用更好的裝修，便可以收更貴的價錢，用不著請更貴的廚師。而且，廚師的數目可以比較少，這可以有效減少成本，更重要的是，更有效的保持質素。更重要的是，它甚至可以只賣湯底，意味著很容易的變成了特許專營店，快速擴大市場，所以我們可以看到，火鍋店的擴張速度，也許只有當年的麥當勞可以及得上。」

對比張建宗所說的，鼓勵餐飲業推動創新科技，提升服務水平及管理運作，紓緩香港人力資源不足挑戰。正如前文言，火鍋店正是針對節省人力成本的一個反映，但這並非創新科技，或者可以說，要想提升服務水平及管理運作，又何須創新科技，有時舊瓶新酒，更加有效！張建宗的所言，也恰好證明了政府對於餐飲業並不能掌握時勢！

說到人力資源，莫過於洗碗女工的不足，這是餐飲業人所皆知的難題，尤其是港島區，簡直是完全請不到洗碗女工，有人甚至出薪高達二萬元。

薪水永遠是政策制定者難以定奪的難題，我在寫到這段時，也是戰戰競競。皆因行業薪金高，雖然對於經營者是壞事，但對於從業員卻是好事，究竟這該如何爭取兩者的平衡呢？

在很多人的心目中，把租金打下去，讓經營者和從業員都能賺到更多錢，才是正路。畢竟，收租佬不勞而獲，對經濟貢獻甚少，而獲利最多，這並不合理。可是，這不公平的現象暫時無法改變，我們不可能坐而痛罵，卻甚麼也不做，這是消極的做法。我並不反對痛罵不公，但在痛罵的同時，也要積極地做其他有效的作為，不無小補地去舒緩部分困難。

很多業者都認為，應該引入外勞，去解決洗碗女工嚴重短缺的問題。事實上，厭惡性工作需要支付額外薪酬，例如建築業，薪金便越來越高，如果是突如其來的大量基建，需要大量人手，往往就要輸人外勞，否則不可能成事。另一個例子是外傭，因為家務和育兒是人力密集，家家戶戶都有此需要，因此當年香港引入菲傭，從而釋放出大量婦女的工作力，也促進了整個香港的生產力。但是很多人卻忽略了，當時香港還有許多「媽姐」，卻是外傭政策的受害者。我把湊大我的家傭叫「契媽」，後來我長大了，她到了別家打住家工，薪水低得連辦工室助理也不如。她正是外傭政策的受害者，但正因她們這一群很多不識字，在社會上沒有話語權，因此默默的承擔著政策的副作用，並沒有得到應有的注意。隨著年月逝去，這些「桃姐」們老的老，死的死，這個沒人注意的社會問題才逐漸消失。近年家務助理的興起，等於是變相家傭，那又是另一個課題了。

例如許多大型基建同時進行，然而我們也要從另一方面看，一個中年婦女，沒有甚麼特殊技能，洗碗正是她的唯一求生技能所在，難得這門髒活的薪水還不錯，這正好為社會的最低層提供了一重救生網。所以，引入外傭去洗碗，實在是非常痛苦的抉擇，但由於洗碗女工實在太過短缺，我的意見只能是﹕這些洗碗外傭的薪水不能太低，要有1萬元以上，才能保障到本地婦女的飯碗。

當然了，外傭的居住也是另一問題，也許是住在大灣區，每天乘車往返，但這並非本文的討論範圍了。

另外要提的兩個課題﹕

一是飲食場所的發牌程序極其緩慢，向來為社會詬病，這本來是個毒瘤，但政府在2019年元旦開始，縮短飲食飲料場所發牌程序的期限，申請人在聲明確保場所不會影響公共安全、衛生及環境，及繳付保證金後，政府一站式服務機構可例外地於檢查前向申請人發出有效期為4個月的臨時牌照，讓牌照申請人能盡快經營。這是利民措施，得靜觀其成效，方可定奪。但對此德政，我的怨言是﹕為甚麼要在整個社會痛罵了幾十年之後，才去實施呢？政府在這先前的幾十年，究竟是搞甚麼鬼？ 

二是香港餐飲業的衛生環境未免太差，尤其是中下價食肆的厠所，更加是第三世界的水平，遠遠及不上先進城市的水準。這一點，得要食物及衛生局去提高標準，加強監察。

我明白，要提高衛生水平，很可能會短期增加餐飲食肆的經營成本，也會令到經營者怨聲載道，但這卻也是令到餐飲業快速提升產業的有效方法，我希望飲食界的張宇人議員以業界的長期利益為重，不要為了短期利益，而放棄了長遠的產業前景。

對此，我會說餐飲業的長遠利益反是其次，更重要的，是香港所有市民的福祉﹕誰不願意在乾淨的環境去吃喝，誰不願意洗手間的清潔水平可比日本和新加坡呢？把香港打造成更乾淨的地方，是整個香港的升級，當然也有益於旅遊業，更不待言。

說到底，我們要增加餐飲業的收入，是要把其產業升級，產能提高。

現時餐飲業的人手不足，這當然也是薪水問題﹕如果薪水大幅提高，肯定足以聘請到足夠的人手。可是正如前文的計算，以大家樂為例子，邊際利潤不高，假如提高薪金，多請人手，那就很可能會提高成本，由賺變蝕了。這裏先不再去糾纏於租金太高這個永遠不能解決的問題，要想多發薪水，多請人，首要是增加收入，這就牽涉到產業升級了。但要想產業升級，就要更多的人才加入，但很明顯，現時社會上的菁英，並不願意投身餐飲業。

我們當然不會奢望社會上的頂尖菁英分子紛紛加入餐飲業。客觀的事實是，餐飲業在全世界，都是低下階層的工作地和救生網，可以容納大量的勞動力，減低失業率，這是改變不了的事實。可是，吸引少量菁英分子走進這行業，卻是絕對能做到，而不少有名的管理階層，像阿一鮑魚的楊貫一或富豪酒家的阿翁，本來不過是樓面captain，後來卻揸上鑊剷，樓面廚房兩邊走。以前海都的Elaine，現時富聲的阿包，年收入都有7位數字，餐飲管理做得出色，收入不會在任何專業之下，就算只是中層管理，在高級西餐廳當一個普通經理，只要懂得英語，兩三萬元不難賺到。

如要產業升級，必先從教育做起，張建宗口中的中華廚藝學院和國際廚藝學院，只是三十年前的思維。

先講到政府的優秀人才入境計劃，其人才清單內的專業只包括了廢物處理、資產管理、海運保險、精算、金融科技、數據科學、創新科技、造船、輪機工程及船舶總管，創意產業，爭議解決專才及業務解決律師……至於名廚，則不在其列。

然而，廚師究竟算不算是專業呢？要成為一個專業廚師，非十年八年不為功，從產地來源，到養殖質素，挑選材料，以至於烹調方法，甚至是保存方法，都是千變萬化，學一生也學不完，更遑論其有關古籍新著、研究資料，更加是汗牛充楝，數也數不完，現時出版的烹飪專書，比文學作品還要多。論到科學性，近來大行其道的分子料理集合了生物學、物理學、化學、生物化學、材料學，科學知識多到學不完，還要懂得計算成本，入貨，定價等等會計知識，做廚師，其專業水平與學習的艱苦度，甚至是要讀的書，要掌握的知識，絕對不會在任何專業之下。

至於名廚，例如Ferran Adria，Alan Ducasse，Gordon Ramsay，Jamie Oliver，Thomas Keller，又或者是日本的小野二郎、近藤文夫等等，均是蜚聲國際，享有崇高的地位，固不待言。就算是一位米芝連一星級餐廳的二廚或三廚，一旦來到香港，往往也成為了不少餐廳的生招牌。

當年奧巴馬訪問東京，日本政府先是企圖訂下近藤天婦羅去款待他，誰知近藤文夫以當日已有客人訂位為理由，婉拒了日本政府和奧巴馬，結果唯有改訂小野二郎的すきやばし次郎，結果小野二郎的聲名更上層樓，遍及國際。

再看香港的名廚，又有幾多個可以得到相同的尊重？香港政府宴請外國政要貴賓，又會設宴在哪一個香港名廚的餐廳，為哪一間餐廳做過宣傳？從林鄭月娥、張建宗以下，誰不應為此而羞愧，還有面目去自稱提升餐飲業？

再講中華廚藝學院和國際廚藝學院，只是文憑和高級文憑課程，這更證明了港府對於餐飲業的蔑視。

1979年的理工學院是第一間開設酒店管理課程的專上學院，現時的理工大學更與洛桑酒店管理學院以及休斯頓大學康拉德 • 希爾頓酒店及餐飲管理學院攜手開設「環球酒店管理理學碩士」學位課程，至於中文大學則在1999年同美國康乃爾大學合作，設立酒店管理學院，還與新世界發展合作，興建了教學酒店，也即是沙田凱悅酒店。

另一方面，香港不少專上學院或大學都開有食品科學或營養學課程，例如說，中文大學在1994年已有了食品及營養科學，然而，看其網站所述的「就業前景」，包括了﹕「食品行業：研發、質量保證、技術研發、市場營銷、測試實驗室和審計、餐飲和食品零售。與食物有關的職業：食品安全中心研究科學主任、衛生署研究主任、食環署衛生督察。與營養有關的職業：醫管局及非牟利機構營養顧問、保健營養師、醫療和藥品專家。」

看其畢業生的主要任職機構，則是在﹕「醫管局／衛生署／社福基構／非牟利團體 （註冊營養師） 營養中心／藥廠／健康食品公司 （註冊營養師、營養顧問、品質控制、銷售人員） 食環署／衛生署（科學主任、衛生督察、健康推廣主任） 大型食品廠（e.g. 李錦記、維他奶、淘大、南順等） （食品開發、品質控制、市場推廣） 中央膳食工場（e.g. 國泰、漢莎、美心、大班、吉野家等） （品質控制，化驗員） 工證行／化驗所（管理人員、化驗員、認證人員） 大型超市／食品批發（e.g. 百佳、惠康、吉之島、大昌行等）（品質控制、銷售／採購、管理人員） 大學／實驗室／研究中心 （教學／研究人員）。」

換言之，這些學位課程並沒有一絲一毫是為了餐飲業，然而，餐飲業要提升產能、提高形象、把產業升級，卻非得要引入在學業上有優秀成績的人才入行，而且還要把課程的學術水平提高不可。也正如前言，餐飲業所需要的知識越來越專門化、科學化，實際上，不止於學士課程，甚至是碩士、博士、研究院的後博士課程，也配得起有餘。

因此，我認為港府支持大學盡快設立culinary arts、gastronomy之類的學位課程。我當然也不會忽略，在餐飲業，除了廚師之外，樓面，整間餐廳設計、財務計算等等，以至於酒類的儲存、管理、品酒，在中國，還有貴價茶葉，統統都是專業知識……故此，culinary management、wine management、hospitality and culinary arts等等，也是外國早已設立的學位課程。

總括而言，政府很多官員都和張建宗一樣，口說非常關心餐飲業，但這只是口頭禪，並非真心關注。他們的重心，擺放在金融業、高科技、旅遊業等等亮晶晶的產業，更少不得中流砥柱，卻也是產業中的毒瘤地產發展業，但餐飲業卻非但被永遠忽略，也蔑視和瞧不起，優才算不上，學位配不上，莫非廚房佬和樓面，真的上不了官員和政要的台盤？

 

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