東京觀察／源於日本古墳時代的「堺之刃物」

日本料理近年來受到全球歡迎，日本的菜刀「和式菜刀」也跟着備受矚目。追求鋒利度的和式菜刀，繼承了日本刀的鍛造技術，就連外國的廚師也讚不絕口。

「仁德天皇陵古墓」所在的堺市，是專業用菜刀佔據國內90%市場份額的刀具的一大產地。據說這個區域的刀具的起源，是在古墳的構造中使用的鋤頭和鋤頭的生產中培養出來的鍛造技術。筆者本次行程，將採訪脈脈相承從古墳時代開始，繼承在這片區域技藝的刀工匠。

鍛刀過程

擁有仁德天皇陵古墳的堺市，是自古以來刀具的一大產地。有着眾所周知打熱鋼鍛煉、手工製作出的技藝。其成品的切口廣受好評，專業廚師用的菜刀在國內佔有率高達90%。 近年來，日本料理在世界範圍內人氣高漲，很多海外的廚師也聞聲而來。

據說堺市的刀具技術的起源，是來自於仁德天皇陵古墳的建造。在建造巨大古墓的工程中，生產用於工程的鋤頭和鋤頭等鐵制工具的工匠集體定居在堺市，也因此，此地的鍛造技術得到了發展。16世紀，堺市開始鍛造切香煙葉的刀具，因其精湛的技術，名聲進一步擴大。

1872年開業的水野鍛造所，也是汲取這一傳統潮流的老店。早在1947年法隆寺修繕之際，就留下了在法隆寺境內國寶五重塔九輪中鍛造四方除魔鐮刀的歷史，現在仍然可在塔頂望見。

 

水野先生

水野鍛造所第5代繼承人水野淳，現年43歲，在接受訪問時，對於製作刀具一事表示，「鋼鐵的溫度管理等所有的程序都很難。」例如；單刃菜刀的鍛造，先在板狀的鐵上放置鋼，用爐子將鐵加熱成橙色後拿出，並用錘子敲打。附着在貼上的鋼通過捶打將延長貼合在鐵的表面，再打造成想要的形狀，如此反覆。看似簡單的過程，對力度和溫度的把握都需要十分專業的判斷。溫度的高低，烤制時間，打造的力度，都將影響一把刀的品質，一把刀需要反覆燒制打造，鍛刀的每一個過程全都是倚靠匠人的專業判斷。

水野先生說，一開始修行的時候也不斷的出錯，在出錯中不斷培養自己的技能與直覺。談起日本刀具，他說到，日本單單和刀就有300多種，可見日本人對刀具的講究。如今，堺市刀具名揚海外，不少外國遊客聞聲而來，有的只為一睹鍛刀過程。不僅如此，更有海外購買者為了買觀賞性的刀具而來。對於愛好者來說，作為裝飾看着就足夠滿足。

鍛刀過程

水野先生說，從亞洲到歐美海外的購買者多，銷售額的七成由的海外顧客支撐着。談到銷售，水野先生說，他們講究的是面對面的直接銷售，因為這是買來用一輩子的東西，所以聽使用者的意見，並為他們選擇最適合他們的商品，賣出的商品，後續也會一直進行售後保養」。

衆所周知，為製造出能適合用於各種工作的工具，日夜追求技術與性能的日本人的態度，創造了鋒利的刀具。這些刀具是將因應用途而揀選的材料、形狀及製造方法優化至極點的結晶。其進化的起源可在12至16世紀期間，作為武器發展過來的日本刀找到 。

日本人要求戰場上的日本刀，要同時擁有砍斬及難以折斷這兩種相反的性質。因此，將鋼及鐵用熱力融合以增加鋒利程度的鍛焊，以及不斷重複加熱以提升強度的鍛造技術均得到發展。

水野先生鍛刀中

7世紀以後的日本進入了比較和平的時代，刀作為藝術工藝品的價值漸漸提升，工匠及平民使用的刀具因應工作內容而發展起來。時至今日，市場上已可找到各式各樣的刀具，由工匠的作業工具，以至菜刀及指甲鉗等日用品都有。 

由古時起已擁有優良的工具及武器製造技術的堺近郊。此地於16世紀時，是生產由葡萄牙傳入日本的火槍的著名地方之一。其後，該地開始生產用來切割煙草葉片的菜刀，並在18世紀時開發了用來劏魚的劏魚刀，成為了菜刀的一大產地。堺刀具博物館展示了刀具的製造過程及製品，參觀者亦可購買刀具。 

觀賞用刀

這個「百舌鳥·古市古墳群」，是支配古代的日本列島，與中國大陸和朝鮮半島的諸勢力建立外交的王族，以及僅次於王族的能者的墓群，土堆得高，這顯眼的身姿是它的特徵。

這些是當時日本政治文化的重要中心地之一的大阪平原，不過，這片區域是中國大陸和朝鮮半島的交流窗口，是接受渡來文化的據點。在台地上建造的古墓群，面向連接這些地域之間的航線的起降地大阪灣，從海上航行的船上就能夠看見。他們選擇了能夠震懾來自東亞各國的來訪者和日本列島內部勢力的地方。

 

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