「南北通吃」的美食之都

「世界美食之都」堪稱飲食界的金漆招牌， 江蘇淮安在2021年，成為中國第5個被聯合國教科文組織列為「世界美食之都」的城市。發源於淮安、揚州的淮揚菜，是中國傳統四大菜系之一。

淮安有着獨特的地理位置，這個400多萬人口的城市，座落在淮河與京杭大運河的交匯點上，被稱為一座漂浮在水上的城市，也是中國南北方的分界線，亦因此這裏的菜式，兼容南北菜系之長、適合大眾口味，原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。

「軟兜長魚」是淮揚菜代表作，以筆桿般粗的小黃鱔背脊肉製作，長條的去骨鱔片，加上糖、醬油、大蒜、黃酒調成的醬汁來煨炒，由於只取最鮮嫩的脊肉，入口滑溜，就算不用如何咀嚼，魚肉也能在嘴裏化開，加上香濃的芡汁，令人食指大動。

淮揚菜十分講究刀工，這道「大煮乾絲」，將1厘米厚的豆腐乾切成30條細絲，燙過之後加雞絲、雞肝、腰花、筍片等，用雞湯燒煮而成。據說這道菜前身為「九絲湯」，是乾隆皇帝下江南必吃的菜式。

「三套鴨」亦是功夫菜，家鴨裏面套野鴨，野鴨裏面再套鴿子。在鴨腹中填入冬菇、火腿片、筍片燜煮而成。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，在冬天享用就最好不過。

還有當地無人不識的傳統小食「淮安茶饊」，又叫「細環餅」，是用麵粉拉出像麻線一樣的細麵絲，再一圈一圈地繞在手掌上，做成四寸多長、一寸多寬的套環，環環相連，呈梳狀、菊花形等網狀圖案，之後油炸而成，香脆可口。

淮揚菜還有個出名之處，就是國宴的「常客」。1949年10月1日，在北京飯店舉行的「開國第一宴」，使用的就是淮揚菜，這是由於嘉賓來自五湖四海，為了兼顧各人口味，以「鹹甜適中、南北皆宜」的淮揚菜就最適合，它不像川菜又麻又辣，魯菜濃油赤醬，北方菜較多燒烤易傷胃。之後幾十年來，許多重要國宴，都以淮揚菜為主。