700多年歷史的古井燒鵝
2022-03-07
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在江門市的新會區古井鎮有條食街，這裡酒家林立，其中馳名中外一道菜式叫做古井燒鵝，已經有700多年的歷史。
相傳在南宋末年，一名御廚為躲避戰亂，來到新會區一帶定居和開業，廚師憑着宮廷秘製燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特，並在古井鎮發揚光，古井燒鵝因此而得名。
要炮製皮脆肉嫩的古井燒鵝，材料選用來自開平馬崗鵝，屬中型鵝，每隻重大約4公斤，通常選用清明前後至天熱前或者11月至春節時的鵝，因為這兩段時間的鵝最為肥美。
廚師話，為確保鵝肉無異味，要鵝禁食半日才可以屠宰，其中一個秘訣是向鵝殼內注入氣體，充氣膨脹後鵝皮和鵝肉會分離，燒製時鵝肉可以更快熟透。
燒鵝的醃料由新會陳皮、蒜蓉、油、糖等多種香料，並加入白酒去腥，讓鵝肉從內到外，散發清白綿甜的味道。混合各種醃料後填入鵝身並封口，風乾後放入磚爐。
以荔枝柴燒烘取其淡淡的荔枝果香，每爐鵝需要燒40分鐘，當鵝身逐漸呈現油亮的棗紅色，鵝皮鬆脆，就可以出爐。再斬件上碟，完成一隻色澤光亮、皮脆骨鬆、肉質細滑的古井燒鵝。
