佛山臭屁醋

佛山市三水區，有種白醋相傳已經有兩千年歷史，雖然聞起來奇臭無比，帶有酸餿的怪味，但是飲用時會發現醋汁，酸中帶甜、美味可口，當地人稱這種白醋為「臭屁醋」。

據《本草綱目》記載，白醋有助開胃、解毒、消暑、通氣、瀉肝火等功效，服用後會容易放屁，特別適合嶺南地區濕熱天氣時飲用，「臭屁醋」因此深受三水區當地人喜愛，相信長期飲用「臭屁醋」有助延年益壽，因此又名「長壽醋」，而當地婦女亦視「臭屁醋」為「坐月」時的補品，配以生薑、雞蛋、豬腳等煲醋服用，可以調理身體。

釀製「臭屁醋」的方法簡單，釀醋師首先將米「炒熟」，通常的做法是糯米和大米各佔一半，大米如果太多，釀製出來的醋會偏酸，相反如果是糯米比較多，醋的味道就是偏甜，米的品種和比例，決定了醋的質量和口感，用「文火」落鑊炒米的過程中要不斷「兜底」，避免米粒「炒燶」，炒大約半小時後，米粒開始發黃，表面出現裂紋，就可以熄火，然後馬上就要進入下個工序。

釀醋師將帶有餘溫的米粒，直接放入瓦製的醋罈內發酵，同時灌入清水，能夠迅速鎖住米粒中的維生素和氨基酸，讓米粒中的糖分慢慢分解，米粒和清水的比例是1:5，如果清水過多，醋就會淡而無味，太少就是影響了發酵的進度。之後就可以「封罐」，放在室外讓米粒在醋罈內氧化發酵，釀製90天，亦即3個月左右先能夠「重見天日」，當米水浸泡成為乳白色，散發陣陣濃烈的酸味，「臭屁醋」就大功告成，打開醋罈時甚至可以即時飲用。

當地人一般會將「臭屁醋」煲湯，或者用作「打邊爐」的湯底，食客加入豬手，排骨、雞肉等，慢火烹調，不用加入味精等調味料，醋汁可以消解了肉類的油膩感，食落時口感爽滑，帶有酸鹹香辣的味道，在味蕾中徘徊，令人一試難忘。臭屁醋亦因此有「液體榴蓮」之稱，吸引不少臭味相投的「老饕」專程來到三水區品嚐這款特色美食。