全港首屆「寶島滷肉飯節」　飲食中品味文化風

滷肉飯乃人盡皆知的台灣美食。日前舉辦的全港首屆「台灣滷肉飯節@荷里活廣場」將這一美食的精髓呈現給本港市民。滷肉飯不僅是一種可口的餐食特色，在其背後也有濃郁的文化味和社會變遷之寫照。一碗香噴噴的米飯，是道不盡的勞作、付出、歡樂與收穫。

品牌多樣 競相登場

滷肉飯早前被CNN選為40款「非吃不可的寶島美食」第一名，這款戴着美食光環的台灣「寶物」在復活節期間將會襲港！台灣觀光協會與鑽石山荷里活廣場呈獻的全港首屆「台灣滷肉飯節@荷里活廣場」，號召8大來自台北、台中、台南等各區人氣滷肉飯店首度匯聚香港。今次呈獻傳承百年回憶的古早味及創新料理配搭秘方滷肉飯，以及南北部風味迥然不同的肉鮮味道，包括: (A)超過80年歷史的圓環龍凰號、(B)用北海道頂級乾貝、港式馬友魚、金華火腿、東港櫻花蝦等頂級食材熬滷汁的阿義師頂級滷肉飯，以及 (C)來自涼師父滷肉飯的名廚竹筍滷肉飯等等，令市民可以一一細味感受。

百年古早味，可以帶出不一樣的新搭配。圓環龍凰號擁有超過80年歷史、堪稱元老級的古早味滷肉飯老字號。傳承第一代阿公的祖傳秘方滷汁，這被台灣當地媒體封為五大必吃的台家曾刷下一天內售出2,000碗的紀錄。面鮮到是一部融入在地、創新傳承的典範，其前身是傳承半世紀父子情的「劉家老山東」，其滷肉飯是入圍「20大老店」推出的精心獻禮。而安平貴記美食文化館：曾獲當地市政府頒發小吃楷模獎章，傳承自家小吃那份濃厚的古早味，調配出具有台灣南部特有鹹中帶甜的口味。度小月則是台灣家喻戶曉的品牌，源起於1895年的台南，至今傳到第四代，120多年來仍堅持着充滿人情味的老味道。

黑橋牌是台南土生土長的老招牌，傳統秘方加上招牌香腸，做出米香濃郁甜潤的經典肉燥飯。阿義師頂級滷肉飯曾在高級海鮮餐廳當主廚的第三代主理人阿義師（張侑霖）將北海道乾貝、馬友魚、金華火腿、櫻花蝦等頂級食材一起熬煮調製成的黃金滷汁，融入傳統的滷肉飯之中，獨特創新。涼師父滷肉飯的主廚涼師父榮獲台灣菁英名廚的頭銜，憑其獨創的竹筍滷肉飯而大受歡迎，被當地人視為每逢經過台中逢甲街市必吃美食之一。寶麗金餐飲集團以精緻海鮮料理而聞名，善於把創新概念融入傳統風味，如新竹烏魚子、櫻花蝦及虱目魚鬆伴滷肉飯。

可以說，不同品牌的滷肉飯所寓意的是各有色彩、各有風貌的生活和故事。

展現移民史 烹飪有講究

面鮮到是此次來港的字號中頗具特色的一家。這是一間山東風味的食店，以麵食為其主要特色。經營這一店面的劉瑞笙告訴記者，自己祖籍在山東，自己的父親在數十年前隨軍從山東老家到達了台灣，所以，面鮮到具有濃郁的眷村風格。他說，面鮮到的滷肉飯與北方的炸醬麵具有一定淵源，在台灣發展之後逐漸融入在地元素，漸漸在地化，頗受民眾喜愛。

滷肉飯看似簡單，但劉瑞笙表示，製作起來其實非常細緻，也很複雜。首先，肉的選取就頗有講究。他向記者透露，他父親的那一代人，追求的是肥膩口感，而到了他自己和孩子這一代，基於養生，會選取比較有膠質的豬腿肉。在配料上，承襲了眷村麵食風味的同時，將原本華北炸醬麵的甜麵醬換成了甘蔗，加入了台灣的香菇、蒜、竹筍等，調以曬了120天的純天然醬油，便會產生非常獨特的香味。配湯方面，劉瑞笙介紹說，早期的華北麵食（如餃子）多配以原湯；在此基礎上，漸漸在地化，加入了台灣的魚丸，便能夠形成獨特的在地風味。而做滷肉飯，火候掌握非常重要，非文火不可，否則影響肉質。

面鮮到的出現，是一個時代的縮影。劉瑞笙回憶道，在父親初到台灣的日子裡，生活中的一切都充滿艱辛，經營滷肉飯成為了家庭的重要生活選擇。一代代延續，面向的食客也從眷村逐漸擴展，成為今日在台灣頗受歡迎的店家。與之相伴的便是一碗碗滷肉飯中所蘊含的融合、在地精神。作為這一字號的第三代傳人，劉瑞笙的兒子說，自己希望能夠更加貼近時代，將來製作可以量產的面鮮到滷肉飯，推出調理包這一大眾化、便捷化的方式，讓這一品牌更加受歡迎。

老字號歷久彌新

度小月呈現的則是老字號的新顏貌。其負責人向記者介紹說，這一品牌的起源乃是擔仔麵，而所謂擔仔麵，就是挑着擔子沿街叫賣的意思。小月則是指風浪大、無法出海捕魚的日子。直至今日，這一品牌已經有了過百年歷史，歷久彌新。負責人同時還告訴記者，在早期，肉燥是用豬後腿肉、紅葱頭、醬油來炒，令肉較為扎實且有鹹味保持，可以保存較久；此外，這一食物百多年前具有某種下午茶的性質，經濟富裕階層的人會食用，也會犒賞家中考試成績優異的晚輩。品牌從南部發展到北部之後，也推出了肉燥拌飯。

(文匯報)