張嘉晉：餐飲業如何「疫」境重生？

隨著第三波疫情爆發，市民人心惶惶，本來略見復蘇苗頭的酒店業和餐飲業再次受到直接衝擊，基層市民、工友受到的也甚受影響。而在這個前所未有的情況下，各營業者唯有各出其謀。

早前政府進一步收緊限聚令，全面禁止堂食，善心無限又轉數快的香港人立刻變通，既有酒店開放其宴會廳作臨時場所，巴士站、地盤亦都相應的臨時設施，希望免卻基層市民和工人在炎炎夏日在戶外進食之食。而其實早在政府禁止堂食晚市的時候，一向轉數快的港商已經各出奇謀，例如就有酒店一度推出「客房餐飲體驗」，讓顧客在晚上6時至晚上11時半在酒店房內用餐，在公共衛生的角度上亦有一定風險，故此受到不少輿論批評。

在疫情下，餐飲業要生存下來，就要著手改變其經營模式和成本架構。早前跟從事餐飲業顧問的朋友交流，他就提到不少高級酒店的餐飲部本來的毛利就不高，因為食材成本高，而且要維持完善的配套服務也所費不菲，所以今次疫情就反倒讓他們可以重新調整，減少一些可變的成本，重整食物選擇，輕裝上路。

朋友舉例說現時愈來愈多自助餐的餐廳採用「半自助餐」的形式，讓客人自由選擇頭盤、甜品，但就要點上固定的主菜，甚至變成「點心紙」的形式來準備食材，而不是像以往一樣這樣讓客人在大堂自由選擇，這樣下來既能控制相關成本，也可以減少浪費。近來我也看到有酒店推出外賣自助餐服務，客人可以自行配搭適合個人口味的沙律，再在三款特選海鮮盒中任選其一，以及選擇主菜，雖然吸引力不大，但也不失為一個疫市求生的出路。

疫情嚴峻，兵臨城下，但舖位租金、售價都沒有大幅下滑，反而多了一些短租的個案，所以也多了一些期間限定的商店。而近來我也聽說愈來愈多餐飲公司採用中央廚房的形式，減少樓面供應、分店數目，甚至大牌轉細牌，以減輕門市的成本。

新一輪「保就業」計劃推出在即，但要在「疫」境重生並不容易，如何將市民的焦慮和不安慢慢消除，並為受疫情大受影響的行業作更針對性的支援，實在需要我們集思廣益。