【職專新勢力】梁彩芳：結合廚藝與科技 創作佳餚美點

大眾對飲食的要求越來越高，新世代廚師不但要廚藝了得，還需具備專業食品科學知識，方能提升食物質素。有廚師更運用科技與科學知識創出新菜式，讓客人印象難忘。筆者將為大家介紹科技如何融入廚藝之中。

透過「物性測定儀」，分析和量化食品的質感和結構，如食物硬度、脆度、嫩度及彈性等，有助ICI學生鑽研不同食品的烹調方法。

我們經常聽到坊間不少人在烹調豬肉時，會加入「鬆肉粉」使肉質柔軟，其實一些水果如奇異果、木瓜及蘋果等，均含有蛋白酶這種天然酵素，可將肉類的蛋白質纖維切斷，從而使肉質變得更腍，因此部分水果可化作「天然鬆肉粉」，如將奇異果、木瓜或蘋果等水果打成水果蓉，烹調前平均鋪在肉類上十數分鐘，就能達致鬆肉效果，更可讓人吃到帶有少許果香的肉質，別具風味。

以上例子說明科學知識可應用在日常的烹調上，有時更可啟發廚師在煮食上的創意想法。筆者任教的國際廚藝學院（ICI）內設有「感官科學實驗室」，配置專業科學儀器，當中的「旋轉蒸發儀」由蒸餾瓶、加熱鍋及冷凝管等部件組成，學員可運用儀器，進行「低温低壓蒸餾法」，即是把食品濃縮，再適當地把這些萃取液，應用至飲品上，做到提升飲品味道的效果，有時利用萃取液，更可製作各式衝擊味蕾及視覺的飲品，如透明奶茶和透明水果茶等。

透過「水耕儀」，同學可接觸更多在特定環境內種植的香草、食用花及蔬菜，了解它們的烹調方法。

近年3D立體打印技術愈趨成熟，其應用範圍更為廣泛，這股熱潮直捲餐飲界。利用3D食品打印機可將流體狀態的材料，如不同種類的蔬果，打印出各類特定質感、形狀及顏色的食品。這項技術有助餐飲界研發更多具個性的創意食品。

要烹調一道佳餚美食，專業的煮食設備輔助更能事半功倍，近年餐飲業對先進及專業的烹調設備的要求愈來愈高，包括用來烤焗肉類及烘焙食品的「對流恒温焗爐」，有助廚師快速處理蒸焗菜式；「揉麵糰機」可讓烘焙師於短時間內製作大量麵糰。這些例子亦印證科技發展，讓不同的廚房設備推陳出新，亦帶動了廚藝的進步及提升。

 

國際廚藝學院（ICI） 

國際廚藝學院（ICI）為VTC屬下13個機構成員之一，旨在為香港培育優秀廚藝及款待人才，鞏固香港作為亞洲美食之都的地位。學院除開辦多元專業廚藝課程，涵蓋歐洲、地中海、亞洲、中東及美洲等菜系外，亦提供關於葡萄酒和主題樂園及項目管理課程，培育有志加入相關行業的青年，助他們拓展事業。 

 

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