山西刀削麵

 

有句說話叫「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。山西人無麵不歡，因為那邊山地多，特別適合耕種小麥和各類雜糧，令麵食成為餐桌上的主角。

在山西就有280種不同種類的麵，其中又以刀削麵最出名，被譽為中國著名的五大麵食之一。製作刀削麵，搓麵團要恰到好處，太硬削不動，太軟又無法成型。麵條邊緣較薄，中間較厚，入口軟而不粘，越嚼越香。熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條麵的長度，剛剛好都是六吋。秘訣是手腕要靈活，用力要均勻，這樣削出來的麵，有美感亦有口感。

一般不會使用菜刀來削麵，而是用特製的的弧形削刀。相傳刀削麵起源於元朝，蒙古人佔領中原後，沒收各家各戶刀具，有人就想到用鐵皮代替刀具切麵，演變至今，亦有人會用剪刀、梳子、筷子這些生活用品削麵，甚至用關公青龍偃月刀「大刀撥麵」，一刀就削到8條麵。

科技發展快，有餐廳改用刀削麵機，一部小型機器已兼具搓麵粉、削麵功能，相當於4至5個師傅的工作量。效率雖高，但有人覺得機製的麵，口感遠不及人手製作，亦少了一份人情味。

山西人對麵着迷，更有種民間傳統手工藝品叫做「麵塑」，亦即我們所講的麵粉公仔。每逢過年過節、嫁娶等日子，都要捏製麵塑，表達喜慶。麵塑以上等白麵粉為原料，經過搓麵粉、造型、籠蒸、點色而成，通常造型誇張、生動，有着鮮明的民間和地方特色。