水牛奶的完美化身

牛奶 ，看似非常普通的飲品，為什麼偏偏在順德變得與眾不同？先從奶源講起。

順德地處珠江三角洲平原的中部，水網交錯、河流縱橫，溫暖多雨，牧草茂盛，所以自古以來順德就是養水牛的好地方。與一般的牛奶不同，水牛奶的乳脂含量高達8%，水分少、奶香特別濃郁。

潔若凝脂，薄如輕紗，熱食暖滑甘甜，凍食清潤香濃。水牛奶的完美化身為雙皮奶，在順德可以說是明星級甜品，不少外地遊客尋味順德，成為必打卡美食。這個甜品因爲上下兩層爽滑的奶皮而得名。

要做出一碗完美的雙皮奶工序繁複，製作精細，全程需要個半鐘頭。滾燙的牛奶接觸到碗壁和空氣，迅速冷卻，脂肪顆粒浮面，形成奶皮，倒出牛奶，使第一層奶皮貼附在碗底。牛奶混合蛋白和糖後重新倒入，隔水炖20分鐘，第二層奶皮形成，就是雙皮奶名字的來源。

除了甜品，牛奶在順德廚師的手中又化成一道道美食，其中大良炒鮮奶是當地的特色美食，更是中國烹飪技藝中「軟炒法」的典型菜例。

炒牛奶非常考驗廚師的耐性和對火候的精妙把握，牛奶同蛋白在高溫下好容易就熟，師傅一鏟一堆，經過9次旋轉之後，牛奶成型，再撒上配料，軟棉棉的炒牛奶眼前一亮。一道合格的炒鮮奶，必定是凝結狀而且軟滑，不鬆散也不會漿糊般不成形，需要極高的炒制功底。