野雞卷沒有雞

廣東順德，古稱「鳳城」，是中國著名的烹飪之鄉，亦被視為廣東菜的發源地。位於順德市中心的大良街，這裡酒家林立、名廚輩出，出自大良的菜式多樣，遠近馳名，當中包括有大良野雞卷。

稱作大良野雞卷，但其實沒有雞肉，而是用豬肉製造，當中的「野」字，亦有「非正式」的意思，據當地的廚師介紹，野雞卷屬於手工精細的菜式，早在上世紀20年代已經出現，而且最初的野雞卷的確釀有雞肉，但後來因為雞肉的價格上升，有廚師就改用豬肉代替，卻發現意想不到的好吃。

野雞卷的食材選用新鮮肥豬肉和瘦肉各一塊，廚師話，要製作好的野雞捲，必須選用油滿脂肥的肥膏，愈是肥得「漏油」，做出的野雞捲就愈鬆脆，先將肥肉用米酒醃製，去腥之餘，亦可以增添酒香，令肥豬肉「解膩」，然後配以生粉，鎖住肥肉的清香。製作野雞卷最講究的是廚師的刀工，將肥豬肉切片，大約切成大約2毫米左右，好似「紙咁薄」，每片肥肉晶瑩通秀，能夠「透光」，無返咁上下功力，好容易就會切到「肢離破碎」。

至於，瘦肉就選用里脊肉，打入蛋黃鎖住肉汁，同樣要切成薄片。完成後，將肥肉包住瘦肉捲成圓柱體,再放到爐火上蒸大約十分鐘，之後再拿出來「攤凍」定型，並切成等份，每舊大約1CM厚，形狀與中國象棋相似。

最後就可以將肉塊放落滾油中炸熟，直至黃金色，就可以「上碟」，廚師話，食用時只需要配搭少量海鹽，就可以激發豬肉的鹹香味道，不需要添加其他調味料，大良野雞卷食落口感外脆內軟，焦香味美，肥而不膩，是順德「粗料精造」的菜式。