阿懶：念60年代的舊 盛夏大澳仁稔醬
2017-07-21
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人與人相遇講緣份，人與食物原來都是。突如其來的一日假期，獨個兒去了一趟大澳，平日的水鄕好安靜，馳名的財叔眉豆茶粿是必食，沒了週六日的人龍，很悠閒。且還讓我巧遇盛夏當造的失傳手工醬料「仁稔醬」，收獲極豐。仁稔又名「人臉子」，綠色的果實，手指頭大小，據說因種子形似人樣而得名，常醃製成涼果直接食用，味道帶酸澀，但生津止渴。
製成涼果的仁稔不罕見，但製成仁稔醬，筆者還是第一次見。財叔與喜叔是拍檔也是好街坊，財叔賣他的茶粿和糯米滋，毗連的喜叔，這天就主理仁稔醬。只見喜叔用大刀大力拍扁仁稔果實，為製醬料做準備。原來，早於五六十年代，差不多每一家都備有一樽仁稔醬，喜叔說，那個年代人人都窮，一小匙仁稔醬，甜酸開胃，直接撈進白飯，不用餸菜，已是美味一餐。
由於受歡迎，差不多每家都懂得自製，有自己的秘方，有甜有咸，各師各法，只是後來香港富裕了，只醬汁撈飯的日子成為絕響，工夫多多的仁稔醬，亦逐漸被遺忘。鄉村的人不喜浪費，仁稔樹在夏天結了滿樹的果，不摘落下踩在腳下，不如製成醬，放在雪櫃，可儲兩、三年，不撈飯用來蒸排骨或雞，酸酸甜甜，也很開胃。熱情的喜叔還帶著筆者去他看屋後的仁稔樹。
原來，斬樹採果，待重新長出新枝，隔一年才能再開花結果，所以，要品嚐舊時味道，還真要看緣份。喜叔說，用刀大力拍扁仁稔後，加子薑、辣椒、麵豉醬，還有片糖和水，柴火煮上至少兩、三小時便大功告成，看似簡單，但每一個步驟都考經驗和功夫，3、40粒才造到一小樽，是一道不時不食的盛夏特色醬料。
站著閒聊，有街坊經過加入話當年，這名識途街坊就謂，這款被遺忘的醬料，味道微酸開胃，適合加入魚類菜式，包括排骨魚雲，有助辟走腥味；而與味道濃重的食材同煮，則能平衡味道，減輕油膩感，十分好用。下次來大澳，除了食茶粿，不妨也來碰碰運氣，尋訪失傳手工醬料，在盛夏，懷一下60年代的舊吧。
