黃大鈞：鹽味拉麵

早前與同事外出午飯時，收到傳單附近有日本食品公司減價開倉。由於同事也愛吃日本零食，飯後大伙兒便去逛逛。去到時發現不少貨品已被買光，如傳單上印著三款日本即食麵，只剩下一款鹽味拉麵，看似乏人問津。 

由於這款一包五個的鹽味拉麵，在日式超市正價賣$50一包，而開倉價只需要$30兩包，因此同行一名男同事也一度想購買，但最後也把拉麵放回架上。出於好奇問其原因，他說「都係擔心鹽味冇味所以唔買」。 

香港近年雖然非常流行日本拉麵，但不少人仍會誤會「鹽味麵湯」就是「水加鹽」，與「豬骨湯」或「雞湯」的拉麵相比，那自然被比下去。 

其實日本拉麵的麵湯，主要是兩個部分組成，分別是「湯底」及「醬料」，湯底是由豬骨、牛骨、雞、鏗魚乾、昆布或蔬菜等材料熬製而成。至於醬料就是用來給湯底調味，大多會用鹽、醬油或味噌。 

而日本不同地區的麵店，也會傾向多使用某一種醬料去調味，如東京較多使用醬油，北海道札幌則有名加入味噌調味，至於以鹽調味的，最出名是北海道南瑞的函館市，造出不同地區的拉麵風格。 

鹽味拉麵的麵湯很多時都是清湯型，清澈具透明感，顏色亦通常比較淡，能清楚看到浮在湯上油脂、麵條及材料，吃起來感覺比較細膩。但由於湯底也有採用豬骨等材料煲成，因此絕對不會是「水加鹽」那樣簡單。 

不過近年拉麵市場競爭激烈，很多新派麵店也推陳出新，所以在湯底的材料及調味醬料，更要看拉麵師傅的到底喜歡造出一碗怎樣的拉麵，不會再受地區的規限。 

例如在北九洲福岡一帶都是豚骨拉麵的大本營，麵湯大多是呈奶白色，而且有豬的臊味。可是早前去旅遊時，誤打誤撞發現了一間「大重食堂」的拉麵店，湯底並沒有使用豬骨，卻用上七種肉乾及魚乾（日本人稱乾為節），包括鰹魚、牛、豚、雞、河豚、鯖魚及沙甸魚的乾，再加上羅臼昆布，而且每一碗的湯底都是用上蒸餾咖啡的虹吸式壺來處理，非常有特色。若到福岡旅行，不妨一試。 

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