素食自助餐卻又磅重收費？識夾餸都要「惜食」

這年頭放題、自助餐多不勝數，甚至是一星期食到一餐也非難事，不過在這食欲橫流的香港竟然存在着「磅食」餐廳十幾年，而且是素食料理，或者香港人真的未必與浪費食物劃上等號？

這間位於上環的素食店，午、晚餐提供有十多款素菜的自助餐，但有別於「劃一收費任食」的自助餐概念，以「磅食」向顧客收費，即是所選食物份量愈重，價錢亦愈貴。按量收費客人反而會更珍惜食物，一來怕夾多自己吃不完，變相浪費金錢，二來因為「克克皆是錢」，大家盡量食清光，不會浪費食物，做個惜食達人。

香港的自助餐，食客為求「翻本」，往往傾向光顧有生蠔、長腳蟹、和牛等貴價食材的餐廳，故此不少餐廳都是「順應民意」定出豪華餐單。不過近年任食風氣盛行，連樸素行先的素食都開始任食，令此類走另類路線的磅食店更難經營。

「磅食在經營上實在辛苦，始終不是個個香港人都接受這個模式。」鄧店長解釋，當中最困難是新客的接受程度，餐廳經營十幾年來，客群多是熟客，位位食慣份量，食多食少自有分數。新客反而不知就裏，碟子大就會不自覺會夾多了餸菜，顯得貴了。至於有否遇過「離譜」新客，店長笑言：「無，其實客人不知收費方式都會問一問，而且知道這裏食素，都不會有太激烈反應。」

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鄧店長坦言，自己一餐吃多少克也不知道，對一般人而言100克餸菜更為抽象，所以為了初次接觸磅食的食客，店內放置了400克分量的食物模型，讓客人心裏有個譜，他亦指400克餸菜亦是正常香港成年人會飽的分量。

你知自己食幾多？

不做劃一價錢任食，鄧店長亦有解釋：「我們的原意不同，是不想有太多廚餘、太多人食淨食物。」不過，做自助餐很難避免有廚餘，這個難題，怎樣解決才好？「首先剩下來的餸菜，我們員工可以的話都會吃，當然菜汁或是放置幾小時怕引起衛生問題，最後無可避免要倒掉。」不過鄧店長強調，就算這樣做自助餐，廚餘也一定比出套餐來得少，一來避免了因迎合不到客人口味而材料預過多，二來配菜、飯、湯的食剩情況亦會相對減少。

減少浪費

在客人較少的時段，店方會減少可選擇菜式的數量和加餸的份量，那豈不是客人又少了選擇？「其實很多舊客都知，愈遲來選擇愈少。」鄧店長亦指幸好每日客人人數相對穩定，總分量基本可以控制；而且餐廳除了有素菜，亦有米飯供應，而且是任添不收費，餐廳亦鼓勵大家多吃飯，餸菜取適量自然不會太貴。所以不要以為大食就會蝕底，想飽腹不妨多吃兩碗飯。

除了十多款主菜，亦有前菜和糕點提供。

湯和白飯任食，唔怕唔飽。

除了上環，其實餐廳亦有姊妹店在香港大學內，同樣以「磅食」營運多年，頗受歡迎。作為社企之一，餐廳成立的主旨是推廣「惜食」文化、「粒粒皆辛苦」的道理，客人每夾一份就付一份。多年經營下得到的效果就是客人都是吃清光，一點都不浪費。而近香港素食流行，老闆亦希望增加不同類型的磅食或素食概念食店。