新鮮跳躍的潮汕牛肉

潮汕人食牛出名講究，潮汕牛肉火鍋更加是風靡全國，原因是火鍋店選用的牛肉都是即日屠宰，除了肉質嫩滑，味道好，用來煲湯，湯底亦份外鮮甜。一箱箱的生牛肉每朝早從屠房新鮮運到，火鍋店師傅切肉的時候，塊牛肉還會跳動，望落都幾「嚇人」。師傅解釋這塊牛肉沒有問題，因為太新鮮才會出現抽搐，指屠房宰殺牛隻後，部分神經末端仍未死去，牛肉運到店家時仍然跳動屬於正常現象，只需要放多一會，牛肉就不會再「跳」。

山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選，不過潮汕本身是臨海城市，缺乏水草豐美的牧地養牛，需要從甘肅、內蒙古、四川等地的養牛場入口，三歲大的黃牛就可以屠宰，母牛的肉較柔軟，適合火鍋用；公牛的肉堅韌，適合用來拍打肉丸。火鍋店師傅話，只要單憑檢視肉質的紋理，就可以分辨出牛隻老不老，如果在肉質中間的膜愈厚，代表牛隻的年紀愈大。

食潮汕牛肉火鍋，湯底不需要花巧，一般用清水鍋，將牛肉放落滾水「灼一灼」就可以食，過程不要超過10秒，才可食出牛肉的嫩滑和鮮味。水溫保持在攝氏80至90度最佳，如果火力太猛，就會將牛肉的血水鎖在裡面，還會使湯水產生太多泡沫。

潮汕牛肉火鍋食牛分多個部位，每個都有不同的名稱，常見的包括「吊龍」，是牛的脊肉，屬於肥瘦均匀的嫩肉，前半部份相當於「肉眼」，後半就是「西冷」，有脂肪卻不油膩，口感滑順而甜美。「匙柄」就指連住肩胛骨的牛肉，肉質中間有條明顯的「樹杈筋」肉質細嫩，汁多彈牙；另外，仲有「五花趾」是牛的後腿肉，肉比較少，亦都比較矜貴，每隻牛可以切出的「五花趾」大約只有700克，筋肉交錯，入口特別爽脆。

除了牛肉片，潮汕手打牛肉丸亦是出名的做法，製作方法全程手打，選用的食材一般是歲數大、不能耕作的老牛，由於肉質比較韌，因此要將牛肉放在砧板，用金屬棍棒反覆敲打一個小時以上，將肉質敲散、敲鬆，變得更加緊致彈牙，過程中要剔走牛肉裡面的血管和筋膜，去除這些雜質後，可以令牛丸食落更口感佳，敲打完畢後，再將牛肉搓成丸狀，放入滾水淥熟、浮面就可以食用。