廣東洲心燒肉

 

廣東燒味種類繁多，每逢大時大節或者喜慶日子， 一定唔少得燒豬，主要是取其紅皮赤壯好意頭，其中在清遠有種古法燒豬，已經有過百年歷史可謂遠近馳名。

在清遠市洲心鎮，有十多間燒味舖，師傅手起刀落，忙住將香脆的燒肉「斬件」，每年的農曆新年，是洲心燒味舖一年中最忙的時候，每日平均可以賣30多隻燒豬，燒味師傅都做到「踢哂腳」。要「炮製」酥嫩香脆的燒肉，燒味師傅每朝凌晨2時已經要起身工作，首先將百多斤重的豬殼「去毛全清」，豬隻必須選用由當地農家飼養、肉質上乘的走地豬，刮完毛後就要「起梅肉」，過程好考「刀功」，落刀的位置必須準確，依照豬肉的紋理和骨骼切割，保持豬肉的厚薄均勻，多餘的雜肉以及特別厚的部位都要剔除，讓豬肉的厚度保持在5至10厘米左右，太薄很容易燒焦，太厚的話又「燒不熟」。

至於調味方面，洲心傳統只用鹽巴來醃製燒豬，不用其他香料，保持豬肉的原味和鮮味。一隻50公斤重的豬，平均要用到大約1.5公斤的鹽巴，將豬殼內外全身塗抹「勻巡」，醃大約十分鐘後，就可以入火爐。有別於現今大多數酒家、食肆使用電爐、煤氣爐等烤製燒肉，洲心鎮的古法燒豬，自清代開始就一直使用磚窯炭爐以及柴火烤製，保留燒肉的炭火香味。燒味師傅用掛勾將豬殼吊起，放入已經燒紅、兩米高的磚爐內，進行「熟皮」亦即將表皮軟化，豬隻的底部距離爐火最近的部位，要貼上浸濕水紙張，防止豬皮被柴火燒焦，燒大約10分鐘後「拎出來」檢查，調整角度再放入火爐燒多5分鐘。

當豬皮顏色呈現淺黃色，並且有豬油滲出，就代表皮下脂肪融化，可以「豬皮針」反覆刺向豬皮表面「插窿」透氣，防止豬皮在高溫下「爆開」之後，然後再把豬殼放入爐燒大約一小時，使用更猛的火力烤製，期間要反覆吊起豬殼檢查，火候要小心掌握，控制得不好就很容易「燒燶豬」，來來回回重複十多次，確保燒豬每個部分都熟透，豬皮烤至黃金色後、就可以出爐，一條「熱辣辣」皮脆肉嫩的燒豬就烤製完成，香脆的豬皮鎖住肉汁，咬入口時「脆卜卜」，齒頰留香，令不少吃過洲心燒肉的人都「食過返尋味」。