《香港事‧情》冬日暖入心的糖炒栗子

每逢寒天，香港街頭就會彌漫著濃濃的香味，推著木頭車、賣力地炒栗子的畫面，成為本港冬日一大風景。

據史記記載，這種舊式小食早於燕國已經出現。「堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗，寒火三更燈半灺，門前高喊灌糖香。」古人會以「灌糖香」稱呼糖炒栗子。我國栗子產地很廣，品種也多，據史料記載，糖沙炒栗子所用鮮栗以北方栗子為好，天津良鄉種植的稱「良鄉栗子」；良鄉栗子肉質飽滿香甜，風味較佳。唐代良鄉板栗曾作為范陽土貢，入貢長安。



由於栗子殼的接觸面小，鑊相對大得多，造成兩者之間的大空隙，受熱不均勻容易令栗子變焦或半生熟。有人就想到加入大量沙去炒製，令栗子被熱力平均包圍，確保熟透。炒制栗子選用的砂子，是石英砂，這種砂子專門用來做炒貨。備砂的時候，要選潔凈及顆粒均勻的細砂，用清水洗凈，通過篩、曬，然後用飴糖、茶油拌炒成「熟砂」才能用。

砂本身的顏色的白色，但加上糖之後，遇熱熔在沙面，炒焦後便變成黑色，因此沙會變成黑色。小販用長鐵剷，使渾圓的栗子在黑沙中翻騰，香氣誘人！不過今時今日炒栗子已甚少用人手炒，大多用手搖或電動摩打滾筒，不但不及手炒的鬆化，失卻一絲人情味。



除了炒栗子外，還有炭火煨熟蕃薯、鹽焗鵪鶉蛋，放在紙袋捧在手心，在寒冬中帶來一絲暖意。