葉德平：宛若紅霞的火鍋
作者：葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
最近常去的一家重慶火鍋店改了名。開始時還擔心會變了味，因為本地不少火鍋店雖然標榜是「重慶口味」，但吃起來卻變了樣，所以難得找到一家「原味」的，實在不想它有太多的變化。說到重慶火鍋，筆者的口中不禁分泌出唾液來，實在太吸引。因此，今期就談談火鍋。
涮與汆是火鍋的烹調方法
論烹調技巧，火鍋涉及的其實不多，大概就是涮和汆，都是快速用水「烚」熟食材。涮，今日常用來形容煮火鍋的動作，像涮羊肉。這個字早見於宋代字書《廣韻》，原來意思是「洗也」。雖然感覺怪怪的，但仔細想想，我們用筷子把食材在沸湯內來回泡浸，這不也像「洗」的動作嗎？至於「汆」，這個字更加年輕，見於明代字書《字彙》，原來意思是「水推物也」，後來引伸成烹飪方法，指把食材放進沸水中煮一下，然後快速取出。
《山家清供》首記火鍋
既然選用簡單的烹調手法，就必須使用新鮮的食材，否則留不了歷代老饕的心。筆者有個南宋老鄉，叫林洪，是宋代紹興年間泉州進士。他是當世著名的食家，而且把興趣硬生生變成事業，寫了一本叫做《山家清供》的飲食名著。
《山家清供》記載了一種名為「撥霞供」的菜餚，而這正是我國最早的火鍋記載。林洪說他到武夷山拜訪隱士止止師，順道在六曲遊玩一下。那天正好是大雪天，手上只有一隻剛獵得兔子，但沒有廚師烹飪。由於手上沒有調料，所以止止師建議一種山間吃法：「把兔肉切成薄片，在燒開的湯水裡面一滾，再蘸上用『酒、醬、椒料』調配而成的蘸水食用。」「酒、醬、椒料」，極像今日我們「打邊爐」用的蘸料，但大家要留意宋代並沒有辣椒，所以這裡的椒料應該只是胡椒、山椒之類。
之後，楊伯岩（號泳齋）來訪林洪，林洪就用這一道菜接待他。詩人楊伯岩看到熱湯中的肉片反覆撥動，肉片色澤宛如雲霞，即席詠詩一首云：「浪涌晴江雪，風翻晚照霞。」於是，這道菜就命名為「撥霞供」，多有詩意的一個名字。
明清時期，火鍋成為民間潮流美食
《山家清供》指豬羊皆可以是「撥霞供」的林料。慢慢地，火鍋就成為了明清民間的美食。不過，並不是每個人都喜歡。清初文士袁枚在《隨園食單》便指，冬日以火鍋宴客，喧騰之聲十分可厭，而且他認為不同食材有不同火候，「宜文宜武」、「宜撒宜添」，如果一味放在同一鍋湯中，味道斷然不好。所以，他並不喜歡火鍋。然而，從袁枚的記述中，我們卻可以肯定火鍋在明清時期挺受雅俗歡迎。
閩南保留「圍爐」過節的習俗
林洪說「有團圞熱煖之樂」（團聚、溫暖之樂）。今日閩南人仍然很喜歡在吃年夜飯時，一家人圍爐吃火鍋，一來取暖，二來也收闔家團圓之樂。
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