滑滑年糕不死甜妙方 小店老闆娘親授50年整糕秘技

對於年糕，我們的要求是這樣的：甜，而不死甜；軟，而不黐牙；滑，而不油膩。如何做得到？馬上請高人示範。

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豬年創意年糕逐底Look 

面前舉止斯文的Flora，成長於五、六十年代元朗農村，受盡傳統薰陶，「以前過年好講意頭，老人家相信，年糕萬一蒸得不好、發得不高，即寓意來年不夠豐收。所以大家蒸糕時都會步步為營、不容有失！」七、八歲人還未長高，便擔櫈仔埋灶頭幫忙，廚藝盡得精粹。半百光景過去，去年她開辦素食餐廳，將多年手藝公諸同好，說起來卻氣定神閒，「總之每個步驟都要認真啦。」

加黑糖 營造口感變化
造年糕材料很家常，糯米粉、澄麵（無筋麵粉）、水、油、糖。Flora 教路，片糖愈深色愈好，取其濃郁蔗味。如果想要多點變化，除了用椰奶添香，也可加配黑糖，出來色水、味道便更濃更香，並且帶多種甜味層次，不會死實。

材料也要講究，沖繩黑糖品質有保障。

份量準 蒸出最佳軟硬度
甜度因應個人喜好，粉和水的份量則務須準確，Flora每次必定用磅量，「即使有少少差池，年糕造出來都會太硬或太軟。」她說只有控制份量準繩，才能蒸出最佳軟硬度。之後落鑊煎時將可察覺成效：質感軟綿卻不黏膩。

人人愛吃香滑年糕，她也有一些秘訣傳授。

Flora平日造任何糕點都會量材料。

三絕招 力不到不幼滑
首先，溝粉時必須逐少過篩，逐一令所有粉粒變幼細；加糖水後，又要反覆過篩至少兩次，同樣令粉漿幼滑如絲。加的糖水不能過熱，以免粉漿提早變熟皺起，大大影響軟滑度。
有了這幾重工夫使質感軟滑，所以Flora造年糕只需下幾匙油，當然毫不油膩。最後倒進盤子蒸之前，還有一道竅門。只見她雙手握穩盤子，來回幾次摔往桌面，原來是要摔走氣泡，進一步確保綿密幼滑。

篩粉漿要眼到手到，仔細按壓粉粒使其變細滑。

最後錦囊 煎時不加蛋更好
年糕蒸好後，不要立刻切，攤涼包上保鮮膜放雪櫃約十分鐘，稍稍變硬變凍，切時便不會黏刀。切好待至室溫落鑊，中火煎，只要年糕造得軟硬適中，煎時毋須加雞蛋都不會黏在一起，吃時頓感外脆內軟，絕不黐牙，滿嘴香甜，是遙遠回憶中年糕應有的味道。

自家製作隨心配飾，加一片金箔，添一抺風華。

自家製黑糖椰汁年榚

材料：
糯米粉 375克
澄麵 225克
水 400克
椰奶 400克
黑糖 適量
片糖 適量
菜油 4茶匙

製法：
．沸水煮溶黑糖及片糖，加椰奶，降溫備用；
．混和糯米粉與澄麵，過篩令粉粒變幼；
．加入溫糖水，拌勻，成為粉漿；
．粉漿加菜油，拌勻，反覆過篩使其幼滑；
．粉漿倒入盤子後，反覆摔往枱面，甩掉氣泡；
．家用爐具蒸一個半小時。

*此影片獲「嚐聚素食」授權使用