黃匯傑：日本廚師解讀「匠人精神」

東洋的匠人精神我們聽得多了，然而，一位日本法餐廚師卻成功地把東洋匠人精神植入法餐製作之中，不僅如此，他還從自己的角度闡釋了對匠人精神的理解。那麼到底他的匠人精神是甚麽樣的精神呢？筆者在奈良的美食大學爲你解剖日本著名法餐廚師及西式飯店經營者平松宏之。

培訓的學員

說到日本的匠人精神，很多人可能首先想到的是對傳統的執着和對極致的追求。這兩點，也是成爲匠人的基礎，平松宏之說，我都做到了。

平松說，我既然決定要做法餐，就想要做到極致。因此，才有了現在的我。我一直對我手下的廚師和我的學生說，你們的廚藝修行到了一定的時候，就該開始培養新人了。做菜的人不能只會做菜，還需要努力地培養新人。唯有這樣，自己的店裡才能有更多手藝出眾的廚師，還就是給這些廚師提供舞台，這樣也就有了一家新店。

培訓的學員和場地

平松宏之介紹道，他19歲立志要成為一名優秀的法餐廚師，在餐廳打工8年，至27歲的時候，他決定遠赴法國學習正統的法餐製作。1982年，平松在東京開了自己的第一家法餐店。

平松回憶道：「那時候只有我和我老婆，外加兩個僱員，只有24個坐席的小店。1988年我才把店擴建至有60個坐席的店。之後，一點一點的發展，直至擁有20家店面的時候，我實現了全世界首個高級飯店的上市公司。之後，營業規模又逐步擴大，而令我最自豪的是，我所有經營的店都可以盈利。現在，除了飯店，我也開始涉足酒店的經營。」

用上奈良的蔬菜做西餐

如今，平松已經擁有34家餐廳，他甚至把店開到了巴黎，餐點的質量得到了以挑剔著稱的法國人的認可。平松的飯店集團目前在東京上市，市值達到300億日元，集團每年銷售額高達120億日元，實現盈利25億日元。目前，平松的公司正在積極進軍酒店業，到今年年底，集團將建成三家新的酒店。

平松說，之所以取得這樣的成功，是因為他一早就認定了自己的人生方向，會做飯的廚師有很多，會經營飯店的人也很多，但是既會做飯又懂經營的人卻鳳毛麟角。我覺得要左手握有廚藝，右手懂得經營，因此，這兩方面我都下了很大的功夫，這也讓我十分自豪。

「擇善固執，追求盡善盡美」是平松對於匠人精神最基本的理解。在他看來，匠人精神無處不在。在平松眼中，匠人精神也並不局限於日本，中國同樣有匠人精神，「中餐和法餐是料理的兩極，兩方面都學習了只會進行綜合，這才有了平松料理。比如中餐是絕對不會生吃食物的，東西焯的少，更多的是過油，讓食物的鮮美濃縮。而法餐則很少過油，更多是焯，因此味道比較清淡，需要醬汁。這兩極很有趣，所以說中餐也是一種匠人精神，歷經中國5000年歷史淬煉的料理是很了不起的，全世界也是獨一份。

奈良當地蔬菜做出美味的西餐

然而如果把匠人精神僅僅詮釋為「不改初心和對品質的精益求精」，又難免顯得有些膚淺了。平松目前受奈良縣政府託付，成為當地一家大學的校長，這所學校主要教授廚藝和農業技術。按照常理，早已功成名立的平松原本無需在東京和奈良兩地奔波，畢竟他已在飲食界名利雙收且具一定的地位。但平松卻說，是一份對社會的「義」讓他毅然接受了新的挑戰。

平松在談起新的挑戰時說：「我想，這大概是我最後需要完成的工作吧。我現在已經60多歲了，還能工作幾年我也不知道。從某種意義上說，我是在報恩，對年輕的廚師，對農民們。向他們傳授我的經驗，這是我必須完成的工作，也是我對這個社會表達感謝的形式，用日語說，就是『義』。」

堅定的信念，執着的追求，對社會的感恩和回饋，這就是平松宏之向記者展示的匠人精神，而這種精神對於今天的香港社會也一樣適用和被需要。

 

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