林文映：客家菜的人文內涵
疫情期間困身在家，相信很多人都有這種感覺：下廚時間多了，廚藝大長，腰圍也大長。
筆者不擅烹煮，無聊之際也想學幾招，把束之高閣若干年的客家菜譜翻出來做參考，其中一本是鄧達智寫的，圖文並茂。對，你沒看錯。香港著名時尚達人鄧達智的出品。
他是新界客家人，難得對「老土」的客家菜感興趣。很多年前出席客家文化推廣活動，鄧達智送了這本書，但筆者還是第一次「照本宣科」實習。
香港割讓英國之前，隸屬客家縣的寶安。上世紀五至六十年代的香港，客家話還是主流交際語言，此後的客家文化影響力急速退場。今時今日，海內外的遊客如果問普通香港人推薦一家客家菜館，相信大多數人都一臉茫然。如果讓筆者推介，除了醉瓊樓、泉章居、客家好棧，再也說不出什麼了。
但式微的客家菜，其實曾經非常風光。一個台灣學者跟筆者談起客家傳統，說在中國最強盛朝代之一的漢朝，百姓的餐飲，大致上是今天的客家菜。作為從黃河流域南遷的移民，客家人踏破萬水千山，較為完整地保留了中原的飲食習慣。
雖歷經千年，在客家菜譜中，大部分都能追溯其淵源及人文內涵。舉一例，北方寒冷，盛產小麥，麵食大行其道，包括逢年過節的餃子。但中國南方諸省天氣炎熱，豐收的是黃豆，所以客家人磨豆腐並把各式肉菜釀入其中，實則是北方餃子的演變，既是就地取材，又蘊涵了客家人的思鄉念祖之情。
客家南遷主要在閩粵贛安營扎寨，聚居地以層巒疊嶂的山地為主，夾以溪澗奔湧的河床谷地。在薪火傳承的過程中，又發展為各有地方特色的四大流派，包括梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區）。
筆者常常走訪台灣，當地的客家菜色很難歸到以上流派，可謂自成一派。客家人與原住民，閩南裔並稱為台灣的三大族群。在桃園、新竹、苗栗、台中、雲林、高雄、屏東、花蓮、台東等多山的縣市，都有如同繁星閃爍的客家村落。對台島客家菜，筆者印象最深刻的是氣場而非風味，裝飾如門墩、掛件、餐具及侍應服飾等，營造出濃濃的客家文化氛圍。
在印尼、馬來西亞、新加坡、毛里裘斯等海外客家餐館還常見一個現象：原汁原味的當地食材，但由大陸聘請的客家廚師掌勺，出品又是另一番風味。
省吃儉穿、物盡其用的品德，貫穿於客家生活的點點滴滴。在農耕年代，客家人只在年節祭拜祖先神明，或在婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，把牲畜之各個部位「善用用極至」，在歷史的流變中，形成「四炆四炒」八道宴客的標準佳餚。
以筆者的觀察，如果說粵菜、江浙滬及潮州的菜式都講究「色、香、味」，客家菜「鹹」、「肥」、「香」，此風格放在當今減肥潮流觀之，顯然不合時宜，但卻反映了客家順應環境適者生存的歷史因由。譬如鹹，因為客家族群在遷徙行程中只能以監保存食物，刀耕火種揮汗如雨，亦需補體力，因此飲食傾向多鹹的重口味。
又例如肥，在物質貧乏的年代，豬油拌飯是客家人慣常的飲食。另外客家人也很重視食物的香味，煎咸魚、炸豆腐，香噴噴是讓人多吃一些飯，多一些體力幹活。
客家人吃苦耐勞的傳統，全球知名。客家有句農諺，「鹹蛋炒苦瓜，又鹹又苦」，寓意生活艱辛。但事實上， 鹹蛋炒苦瓜是很精彩的配搭。鹹蛋的味道令苦瓜變得甘香， 而苦瓜又被鹹蛋黃燻染成蟹膏似的金黃，「憶苦思甜」倍添滋味。
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