林文映：盆菜的風俗及時尚
疫情之下限聚令，農曆新年的各種宴席，包括酒樓人氣最旺的年夜飯，都取消了。訂盆菜與親朋好友在家相聚，成為不錯的選擇。香港除了酒樓飯館，大家樂、美心這類快餐連鎖店都外賣盆菜。
盆菜是香港新界的傳統食物，已有數百年的歷史。客家鄉村大致上都建有祠堂，是拜天祭祖、開會議事之地，也是聚集村民煮吃盤菜的地方。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光、婚嫁、添丁等，均會舉行盆菜宴。有的客家山地，甚至掃墓時亦有一個習俗稱「食山頭」，意謂在山頭吃盆菜。
講究飲食的「潮人」，或許會覺得盆菜粗而雜。但香港的飲食潮流花樣翻新，豈會讓人發悶？現時有售的盆菜由最家常的幾百塊到豪華奢侈的萬元套餐，食材從家常的燒肉切雞大蝦扣肉大塊蘿卜竽頭，到豪門盛筵的鮑參翅肚，均有捧場客，真可謂豐儉由人。為取悅消費者的口味，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸及日韓，式式俱備，口味不同，趣味盎然。
傳統盆菜是一種雜燴菜式。中國其他地區亦有類似的食法，譬如東北的一鍋燉、福建的佛跳牆，大江南北的各式大鍋菜。西班牙人烹製的大鍋飯，後來傳到其他殖民地菲律賓，加入了本地元素，亦有異曲同工之妙。雖然都是「一鍋熟」，但香港客家圍村的盆菜，還是有其鮮明特色的。遠的不說，與煲出來的閩菜佛跳牆不同，盆菜以燉煮為料理手法。民間傳源自清朝光緒年間的佛跳牆又稱福壽全、壇燒八寶，盆菜亦而一個別稱叫「廣式佛跳牆」。
盆菜歷史的源頭有好幾個版本。由於篇幅所限，筆者只引述與本港有關聯的傳聞。話說宋朝兒皇帝及忠臣文天祥被元軍追殺，橫渡伶仃洋逃亡至現時的新界一帶。由於天色已晚，眾人飢腸轆轆，當地村民同情南逃的王師將士，傾其所有，把豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚、蝦做飯。沒有足夠碗碟，只好用木盆「一鍋端」，將士們不分官階上下圍盆而食，是為盆菜的起源。
傳統上，村民們是在宗族祠堂或禾坪擺設盆菜宴的。通常一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的「流水宴」，也就是說宴席由早到晚擺足一整天，全日不同時間開席，大家圍爐共坐，隨到隨吃，氣氛自然熱鬧非凡。舊時候鄉村盆菜一定用木盆盛載，材料一層疊一層排放。時下人們為了吃得熱騰騰的盆菜，盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆。
至於食法也很特別，是從盆底往上翻找東西吃。其實底層部分並無驚喜，都是豬皮、蘿蔔，芋頭、豆腐、枝竹之類。可能味汁泡煮更為香濃，另一種可能是「飽年飽節」，犖的吃多了想吃素的。筆者有一次應邀出席錦田吳家村在年初一舉辦的盆菜盛宴，同桌眾人皆有這種感受。
舊時風俗，食盆菜還認證明媒正娶的重要環節。女子結婚時沒有舉行盆菜宴，在族人看來不算正式「過門」。老一輩的新界客家移民知道，在海外結婚擺了酒，回鄉之後都要盡早舉辦盆菜宴。村民問他們舉行盆菜宴沒有，等於問這對夫婦的結合是否已經獲得宗族承認。
盆菜宴還用來表示男丁正式加入宗族群體，通常在出生後三十天擺滿月酒。如果是收養男童作自己的後裔，尤其是孩子來自非血親的家庭，更要邀請所有長老、鄉紳參加，廣而告之，隆重其事，方得承認。
由於香港新界盆菜承載著太多的人文歷史，「鬼佬」也感到好奇。英國人華琛、華若璧（James Watson Rubie Watson)合著的《鄉土香港》有詳細描述。作者認為，把所有食物放在同一個盆，煮成一堆東西不太可能令人胃口大開。通常以這種方式烹調，都是公營機構，例如軍隊、學校、或集體飯堂。盆菜與中國傳統的筵席方式，尤其是講究尊卑貴賤的禮儀大相逕庭，但卻真正體現了有福同享，「有飯大家吃」的平等和睦。
50年代以前的中國鄉村，肉類是奢侈品。好多長者都有記憶，小時候只有在筵席才有肉食。一個在上世紀40年代結婚的村民說，他父親炮製盆菜款待400個客人，「所有食物都食光了，沒有一點點剩」。現在物質文明高度發達，「吃得是福」有點過時了，「少吃是福」漸成潮流。盛於農耕歲月的盆菜還能大行其道，可見這種餐飲文化已超越物質層面，迎合的是抱團取暖，其樂融融的心理。「吃的是氣氣」賦予了更深層次的社會含意。
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