拉闊歷史：宋代人的「打邊爐」—撥霞供
作者：冼絡桐
「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。」若說冬日有什麼美食能夠撫慰人心，莫過於晚上與親朋共聚，坐在熱氣騰騰的鍋前，涮着各款肉類與蔬菜，談盡人間煙火，嚐遍天下風味。如今，街上的火鍋店每逢夜晚都絡繹不絕，而一千年的宋朝人也與我們一般愛約上朋友吃頓火鍋。這頓火鍋名為「撥霞供」，在一本文人雅士的飲食指南《山家清洪》有所刊載。
這書由南宋文人林洪所撰寫，當中記載的菜餚多用山野所產生的各種野菜、菌類、動物、水果等製成。作者在介紹一道菜餚時，一併將相關的詩文、掌故、做菜的故事和烹調手法臚列，讓人流連徘徊於美食和故事之間。而菜餚名字也極富巧思，多具詩意，例如碧澗羹、冰壺珍、撥霞供等，可謂清雅至極。
撥霞供是形容沸騰的湯水如浪湧江雪，肉片似風翻晚霞。故事開端是林洪在有一年的冬天到武夷山六曲拜訪止止師時所學。當時大雪，獵戶送來了一隻兔子，苦於身邊沒有廚師，便按當地山間的做法：將兔肉片成薄片，用酒、醬料與花椒等調料作調味；待鍋中水煮沸後，便用筷子夾起兔肉在水中涮熟，就著調味享用。林洪吃後頓覺美味，這種與好友共享一鍋的吃法也十分有趣。五、六年後，林洪到了臨安，在工部郎楊泳的宴會上再品嘗這道涮兔肉。望著眾人用筷子夾著兔肉在沸騰的湯水中涮煮的場景，林洪詩興大發，當場賦詩道：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。」，尤是這道涮兔肉，名作「撥霞供」。林洪對撥霞供入木三分的描述讓人食指大動，值得一提的是文中也蘊含了不少古人的飲食文化。
宋朝的制熟工藝純熟，人們以燒、烤、炒、爆、烹等等三十多種烹飪方式製作美食。單就「炒」而言，便有分生炒、熟炒、南炒、北炒等多種手法，可見古人對美食的追求。而在撥霞供一文中，也首次出現涮肉的烹飪手法，林洪涮兔肉的手法也與現代相同。而故事中也提到涮肉，並不限於兔肉，而是「豬羊皆可作」，豈不是現代的涮火鍋?
再者，調味也是一道菜好吃與否的關鍵。宋元時期的廚師在調味方面頗有研究。宋人已曉得使用豐富的調味如鹽、醬、醋、糖、奶、酒等進行烹調。在《飲膳正要·料物性味》也記載元代的調味品已有近30種。而在《山家清供》中，也有不少新調味料的出現，例如「醬油」一詞出現，作為調味品被廣泛使用。此外，書中提及不少菜餚都使用複合式的調味料進行調味，例如「撥霞供」中提到的以「酒醬椒」調味或以鹽、醋作為調料的「蟹釀橙」，可見古人鑽研的功架。
回到在撥霞供一文中，林洪首次在雪山烹煮兔肉時用了一款名為「銚」的小型烹具。銚是金屬或砂石制的烹具，口大有蓋有柄，多用於遠行，文中與之配合烹飪的是風爐。風爐是宋代以前常用的烹茶用品，通常是用鐵、銅鑄造而成，外形像鼎，三足或者四足，爐身還裝飾著文字或者圖案，燒炭煮茶。宋代的士大夫常常帶上風爐出行以便煮茶，這用具在河南出土的「宋代烹飪畫像磚」中可見。畫像中有一名中年女子用可移動的燎爐進行烹飪。鐐爐通風性能好，節柴省時，足見宋代的烹調工具之發展臻至成熟。
火鍋的吃法延續至今，來自五湖四海的各式火鍋都能在香港找到身影。無論味道如何變化，這種與親朋好友共享美食的心情始終不變。昔日是林洪和好友共享撥霞供的歡喜，也是如今人們品嚐火鍋的愉悅。「晚來天欲雪，能飲一杯無？」
撥霞供原文
向遊武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可製。師云：「山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以箸，令自筴入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。」因用其法，不獨易行，且有團欒熱煖之樂。越五六年，來京師，乃復於楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勳家嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。」末云：「醉憶山中味，都忘貴客來。」豬羊皆可作。本草云：「兔肉補中益氣，不可同雞食。」
《山家清供》卷上
