林文映：客家小炒王
前幾天接到台灣友人來電。中央研究院的黃宣衛教授詢問，香港和梅州有沒有「客家小炒」這個菜式？
這不是一個「高大尚」的學術問題。問得很簡單，回答卻不容易。與筆者的故鄉一樣，黃教授也是梅州籍，祖上數百年前漂海遷徙台灣。
鮮少下廚的小女子如我，只能憑藉平時的觀察，並另請教香港的一些客家大廚尋求答案。
相信大多數香港人，在酒樓茶肆尤其是大排檔，都嘗試過「家鄉小炒王」。但菜單上的所謂「家鄉」只是一個籠統的說法，客家、廣府、潮州、江浙滬人士都有各自的家鄉。但不管來自何方，地道香港美食的小炒王（小炒皇）大致上有一個共性，食材當中有韮菜花、蝦乾、銀魚仔、魷魚乾、腰果等等，加入XO醬爆炒。一碟「雜錦」上桌，價廉味美，可以食得好滿足。
不僅各有各家鄉，「小炒王」其實也只是個統稱，許多食肆都會推出各具特色的小炒王，選用的食材除以上提及，還有叉燒粒、雞丁、馬蹄、老豆腐乾。值得一提的是，一般人容易將韭菜花及韭菜混淆，韭菜花其實是韭菜的花苔，做小炒最是爽脆。也不一定用韭菜花，西芹另有一番風味，總之是「八仙過海，各顯神通」。
儘管選材五花八門，各師各法，但烹調重點是要猛火快炒。「夠鑊氣」是惹味小炒王的必殺技，不可或缺。
大埔的大美督有一家經營盆菜的老字號，店東鍾立基先生是筆者多年好友，籍貫五華。問基哥「客家小炒」有甚麼特色，答「當然有」，譬如烹炒時配以魚露，以及舊式醬料老店的菜脯。客家小炒的鄉土味，還可從咸香的雞雜、豬肉渣、粉絲、豆腐乾尋找。
在新界的傳統圍村大擺酒席，往往要找「師傅」，於是催生了一種負責掌勺的職業。師傅平時也務農為生，但每逢節慶或鄉人婚嫁，則是大顯身手之時。帶幾個伙計「走村」，統管數口爐火熊熊的大鐵鍋，主理數十桌菜餚。基哥的父親，當年正是這個角色，可謂世家。
籍貫興寧的香港新界客家文化協會長廖國明補充說，小炒是家常菜，舊時客家人辦酒席，使用的是兩條大漢才能環抱的大鍋，所以很少做小炒。他記得在七十年代，香港經濟起飛，物阜民豐，擺酒時雖不至於「魚翅撈飯」咁誇張，但食材選用墨西哥空運來的「車輪鮑」，已是常見。
客家小炒另一特點是「就地取材，土法上馬」。縱算都是客家地區，從梅州、河源、惠州一路走來，小炒加入不同風味，興寧的苦筍絲、龍川細坳的野生香菇、河源萬綠湖的魚乾和東江河鮮、紫金是的辣椒醬、博羅縣羅浮山的筍乾，都是本地才有的味道。
明哥對筆者表示，不似閩粵的客家山區，香港因為臨海，新界客家把海味納入小炒饌料，譬如流浮山的虎蝦蝦乾、俗稱「吹筒仔」的西貢魷魚，有的還用日本進口的「雞泡魚」頭，「炒埋一碟」更加滋味。
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